Bûche de Noël praliné poire

Bûche de Noël au praliné et à la poire

Hello tout le monde ! Vous avez été nombreux à me demander la recette sur instagram de cette bûche praliné et poires. Elle est très accessible et peut se réaliser sous forme d’entremet si vous n’avez pas de moule à bûche.

Cette bûche de Noël est composée :

  • d’une dacquoise à la noisette
  • d’un croustillant praliné
  • d’une mousse au praliné
  • d’une compotée de poires ainsi que d’une brunoise poires
  • d’un glaçage miroir au chocolat blanc doré

Je n’ai utilisé ni sucre raffiné ni crème d’origine animale mais c’est tout à fait possible de faire avec. Il y a du lait et de la crème de coco qu’on ne sent pas dans cette bûche. C’est une recette assez longue : prévoir minimum 2 jours. La prise au froid est importante pour que celle-ci se tienne. Le glaçage peut se faire le jour même ou en avance, il se conserve très bien si vous le filmez au contact.

Pour cette recette vous aurez besoin (matériel spécifique) :

  • D’un moule à bûche ( 250 mm x 85 mm pour moi) et d’un autre plus petit pour l’insert
  • D’un thermosonde

Comme je vous le disais sur instagram les finitions ne sont pas parfaites car mon bébé m’a interrompu souvent, mais si vous suivez la recette vous devriez avoir un rendu impeccable 🙂

Allez c’est parti, place à la recette !

 

 

Bûche de noël praliné poire

Bûche de noël praliné poire

Pour l’insert à la poire :

  • 250 gr de purée de poires (maison ou du commerce)
  • 100 gr de poires coupées en dés pour la brunoise
  • 6 gr de pectine NH nappage (ou 24 gr de Vitpris)
  • 10 gr de sucre blond non raffiné

Pour la dacquoise noisette :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 55 gr de sucre blond non raffiné
  • 44 gr de poudre de noisettes
  • 30 gr de noisettes concassées

Pour le croustillant praliné :

  • 60 gr de pralinoise
  • 25 gr de gavottes (crêpes dentelles)

Pour la mousse praliné :

  • 1 oeuf
  • 180 gr de praliné (maison ou du commerce)
  • 6 gr de gélatine
  • 105 gr de lait de coco
  • 270 gr de crème de coco

Pour le glaçage :

  • 150 gr de chocolat blanc
  • 2 gr de colorant en poudre « or » (optionnel)
  • 225 gr de sucre blond non raffiné
  • 125 mL d’eau
  • 10 gr de gélatine
  • 65 mL de crème de coco

bûche praliné poire

Réalisation de la bûche praliné poire

J-2 : l’insert à la poire

  1. Mélangez la pectine avec le sucre
  2. Faites chauffer la purée de poire dans une petite casserole. Si vous la faites maison coupez 2 poires en brunoise, arrosez de jus de citron et laissez compoter. Quand la purée est chaude (minimum 40°C, important pour ne pas avoir de grumeaux) ajouter le mélange pectine-sucre. Bien remuer et porter à ébullition.
  3. Retirez la casserole du feu et incorporez la brunoise de poire
  4. Versez dans le moule à insert et faire prendre au moins 1 nuit au congélateur.

J-1 : la dacquoise noisette

J’ai utilisé un moule de 250 mm x 85 mm. N’hésitez pas à doubler les quantités si votre moule est plus imposant.

  1. Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante si vous avez.
  2. Tamisez la poudre de noisettes avec 40 gr de sucre blond (ou mixer ensemble ces 2 éléments)
  3. Battez les blancs en neige en incorporant progressivement le reste de sucre. Les blancs doivent se tenir mais ne pas être trop ferme pour ne pas le casser quand vous allez ajouter les poudres.
  4. Versez le mélange poudre de noisettes-sucre sur les blancs montés en neige. Remuez délicatement et cessez dès que le mélange est homogène.
  5. Transvaser dans une poche a douille (c’est plus simple) et pocher un rectangle de la taille de votre moule sur une feuille de papier sulfurisé (j’ai dessiné un rectangle aux bonnes dimensions sur ma feuille).
  6. Parsemez la dacquoise de noisettes concassées et enfournez pour 15 / 20 minutes en surveillant la cuisson.

J-1 : le croustillant praliné

  1. Faites fondre la pralinoise au micro onde ou au bain marie
  2. Émiettez les gavottes et ajoutez les à la pralinoise fondue
  3. Étalez cette préparation sur la dacquoise refroidie
  4. Faire prendre au congélateur le temps de faire la mousse

J-1 : la mousse praliné

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide
  2. Dans une petite casserole, battre l’oeuf et le lait de coco.
  3. Chauffer le tout à 83°C (la préparation doit napper la spatule) en remuant sans cesse pour que le mélange n’accroche pas.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et versez le tout sur le praliné. Bien mélanger.
  5. Montez la crème de coco froide en chantilly ( je n’en ai pas eu besoin mais vous pouvez vous aidez d’un sachet de chantifix).
  6. Incorporez la quand l’appareil à praliné à refroidi (environ 35°C) en remuant délicatement.

Montage :

  1. Versez la mousse praliné dans le moule à bûche
  2. Ajoutez l’insert de poire au centre
  3. Placez la dacquoise et son croustillant sur le dessus et enfoncez légèrement.
  4. Lissez à la spatule et faire prendre une nuit au congélateur

Jour J : le glaçage

  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau
  2. Chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 103°C
  3. Versez sur le chocolat blanc en morceau et mélangez.
  4. Ajoutez le colorant et la gélatine égouttée
  5. Filtrez avec une passoire puis mixez en essayant de ne pas incorporez d’air
  6. Attendre que le glaçage descende à 33°C, démoulez la bûche et versez le glaçage sur la bûche glacée.

Vous pouvez préparer ce glaçage à l’avance, il suffit de le filmer au contact et de le réchauffer à feu doux jusqu’à 29 – 33 °C puis de le verser sur la bûche congelée.

Placer votre bûche au frigo et patientez environ 6 heures pour qu’elle soit complètement dégelée. C’est prêt, régalez-vous !

 

NB: Vous ne voulez pas gâcher l’excédent de glaçage ? Récupérer le dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour le faire fondre. Ajouter environ 40cl de lait d’amande (ou autre) et versez dans des verrines. Laissez prendre au réfrigérateur.

verrine panna cotta fruits rouges

Laisser un commentaire