Go Back
Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné

Babka roulée à la farine de seigle, orange et chocolat

La brioche d'Europe de l'Est gourmande et moelleuse, sans sucres raffinés
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de repos 15 heures 30 minutes
Temps total 16 heures 55 minutes
Type de plat Goûter, Petit déjeuner
Cuisine Europe de l'Est, polonaise
Portions 10

Equipment

  • 1 robot muni d'un crochet
  • 1 robot coupe
  • 1 corne
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 moule à gâteau ou cercle à pâtisserie

Ingrédients
  

Pour la pâte à brioche (2 babkas)

  • 450 gr de farine de blé T.45 ou gruau
  • 50 gr de farine de seigle
  • 80 gr de sucre complet ou xylitol
  • 150 gr d'oeufs environ 3 oeufs
  • 90 gr de crème liquide 30%
  • 100 gr de jus d'orange
  • zestes de 2 oranges
  • 8 gr de sel

Pour le chocolat praliné

  • 100 gr de chocolat noir 70%
  • 150 gr d'amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 100 gr de sirop d'érable

Instructions
 

J-1: préparer la pâte à brioche

  • Zester les oranges et mettre les zestes à infuser dans la crème froide minimum 2h (idéalement toute une nuit).
  • Dans le cul de poule du robot, délayer la levure avec le jus d'orange fraîchement pressé. Ajouter les farines, les oeufs, la crème infusée aux zestes, le sucre et le sel. Le sucre et le sel ne doivent pas toucher la levure directement.
  • Pétrir 5 minutes à petite vitesse (vitesse 1 sur mon kenwood) jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène puis augmenter vitesse (vitesse 3). Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot. Cela peut prendre une bonne dizaine de minutes voire plus.
  • Repasser en petite vitesse et incorporer ensuite l'huile de coco petit à petit. Il vaut mieux attendre que les petits morceaux soit bien incorporés dans la pâte avant dans rajouter car l'huile risque de fondre et aura plus de mal à s'incorporer (valable aussi si tu utilises de la margarine ou du beurre).
  • Pétrir jusqu'à avoir à nouveau une pâte homogène qui se détache des parois. Couvrir d'un torchon humide ou filmer au contact et laisser la pâte pousser 1 heure).
  • Passé ce temps, tu la dégazes, la met en boule et la place au réfrigérateur pour la nuit bien filmée au contact.

J-0: Préparer le chocolat praliné

  • Dans un four préchauffé à 145°C: faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 20 minutes. Puis les sortir et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, amener le sirop d'érable à 116°C.
  • Plonger les fruits secs dans le caramel et bien mélanger avec une spatule en bois une dizaine de minutes pour que le mélange ne brûle pas.
  • Quand les fruits secs sont bien enrobés, déposer l'ensemble sur une feuille de cuisson (papier ou silicone)et laisser refroidir. Tu peux mettre de côté quelques fruits secs à concasser pour avoir des éclats de pralins à parsemer sur ta brioche.
  • Transvaser dans le robot coupe et mixer jusqu'à obtenir un praliné bien lisse.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter 80 gr de praliné. Réserver.

J-0: Façonner la brioche

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur. Diviser en 2 pâtons d'environ 500 gr chacun. Tu peux choisir de faire 2 babkas, ou d'utiliser le deuxième pâton pour faire des brioches individuelles ou tressées etc.
  • Fleurer légèrement le plan de travail. Etaler le pâton en rectangle de 30*40cm.
  • Napper du chocolat praliné refroidi.
  • Rouler la brioche sur elle-même dans le sens de la largeur. Si la pâte te semble molle ou est trop collante, n'hésite pas à la repasser quelques minutes au frigo.
  • Couper le boudin obtenu en deux puis tresser les brins. Enrouler la pâte comme un escargot et la placer dans un moule graissé ou un cercle à pâtisserie. Parsemer d'éclats de pralin.
  • Recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser 2 heures dans un endroit chaud.
  • Dorer la brioche au pinceau (j'utilise simplement du lait) et enfourner pour 45 minutes.
  • A la sortie, badigeonner d'un peu de sirop d'érable pour la brillance.
Keyword babka, brioche, farine de seigle, healthy