Babka roulée à la farine de seigle, orange et chocolat praliné

Tu n’as pas pu passer à côté de la babka, cette brioche de l’Europe de l’Est, très présente sur le web et les réseaux sociaux. Il existe un tas de recettes gourmandes, je te propose ici ma version automnale twisté à la farine de seigle, avec un léger goût d’orange et une garniture généreuse au chocolat praliné maison. A la maison, elle a été rapidement engloutie !

Comment réaliser cette babka roulée

L’idéal c’est de commencer ta babka la veille pour que le gluten ait bien le temps de se reposer et d’avoir une mie filante. De plus la pâte sera beaucoup plus facile à travailler après avoir passé la nuit au frais.

Après une nuit au frais, tu prépares la garniture, ici chocolat et praliné amandes – noisettes. On abaisse la pâte et on étale dessus cette préparation.

On roule l’ensemble en boudin qu’on coupe en deux, on tresse et on enroule la pâte tel un escargot avant de placer le tout dans un cercle à pâtisserie huilé et de parsemer d’éclat de pralin.

Afin d’avoir une belle babka gourmande, je nappe de sirop d’érable ma brioche au pinceau à la sortie du four. Il en reste plus qu’à se régaler.

Mes tips pour réussir cette babka au seigle

Si tu veux un goût d’orange bien prononcé je te conseille de réaliser une infusion à froid, c’est à dire de laisser les zestes d’orange infuser dans la crème toute une nuit. La crème est un corps gras qui permet de véhiculer davantage les arômes. Par contre, cela demande un peu plus d’anticipation (on commence à J-2).

Concernant la pâte à brioche, le temps de pétrissage est important. Tant que la pâte reste fluide et ne se détache pas du robot, c’est que le gluten n’a pas été assez « battu » par le crochet du pétrin. Selon le robot, il te faudra peut être allonger le temps de pétrissage. Une bonne brioche, ça se mérite.

Idéalement la température de la pâte lors du pétrissage ne doit pas excéder les 26-28°C. Hors le pétrissage va faire chauffer la pâte. Une température plus élevée peut activer trop précocément ta levure ce qui aura pour conséquence une moins bonne levée de la pâte. Mon conseil: place tous tes ingrédients au frigo avant de commencer (y compris la farine et le sucre) et n’hésite pas à mettre le bol de ton robot quelques instants au frigo lors des différentes phases de pétrissage pour maintenir une température adéquate.

Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné
Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné

Les ingrédients de ma babka seigle, orange et chocolat praliné

Pour la pâte à brioche

Farine de seigle T130: riche en fibres, anti oxydante (manganèse et sélénium), bonne source de minéraux tels que le fer, zinc, magnésium, vitamines du groupe B

Farine T45: riche en gluten, elle permet d’avoir une mie bien filante

Sucre complet: sucre non raffiné avec un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc ce qui permet de diminuer la quantité de sucre dans la brioche. Il est plus riche en minéraux et vitamines et également moins calorique.

Oranges: de préférence bio, puisque l’on va utiliser le zeste des oranges.

Huile de coco: privilégie la de première pression à froid. Si elle est trop molle ou liquide, passe la quelques minutes au frigo pour qu’elle durcisse. Elle est remplaçable par du beurre.

Crème entière 30% MG: elle apporte davantage de mâche à la brioche et donc de densité. C’est aussi elle qui va permettre l’infusion à froid des zestes d’orange (le gras permettant de véhiculer davantage le goût).

Oeufs: ils apportent le liant et l’humidité à la brioche

Levure boulangère: fraîche ou sèche en sachet. Dans ce dernier cas, réhydrater la levure dans le jus d’orange afin que la brioche puisse lever uniformément.

Sel: exhausteur de goût

Pour le chocolat praliné

Chocolat noir 70%: c’est un chocolat peu sucré. Tu peux faire avec un autre chocolat mais attention avec le praliné qui est déjà bien sucré.

Noisettes et amandes: à torréfier pour davantage de goût. De plus, après torréfaction les fruits secs seront plus faciles à mixer.

Sirop d’érable: pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc et index glycémique plus faible. Mais tu peux le remplacer par un mélange eau + sucre pour faire un caramel.

Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné
Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné

Si tu testes cette recette, n’hésite pas à me mentionner @ptitslions_gourmands sur Instagram.

Ustensiles utilisés pour cette babka

Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné

Babka roulée à la farine de seigle, orange et chocolat

La brioche d'Europe de l'Est gourmande et moelleuse, sans sucres raffinés
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 45 min
Temps de repos 15 h 30 min
Temps total 16 h 55 min
Type de plat Goûter, Petit déjeuner
Cuisine Europe de l’Est, polonaise
Portions 10

Equipment

  • 1 robot muni d'un crochet
  • 1 robot coupe
  • 1 corne
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 pinceau
  • 1 moule à gâteau ou cercle à pâtisserie

Ingrédients
  

Pour la pâte à brioche (2 babkas)

  • 450 gr de farine de blé T.45 ou gruau
  • 50 gr de farine de seigle
  • 80 gr de sucre complet ou xylitol
  • 150 gr d'oeufs environ 3 oeufs
  • 90 gr de crème liquide 30%
  • 100 gr de jus d'orange
  • zestes de 2 oranges
  • 8 gr de sel

Pour le chocolat praliné

  • 100 gr de chocolat noir 70%
  • 150 gr d'amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 100 gr de sirop d'érable

Instructions
 

J-1: préparer la pâte à brioche

  • Zester les oranges et mettre les zestes à infuser dans la crème froide minimum 2h (idéalement toute une nuit).
  • Dans le cul de poule du robot, délayer la levure avec le jus d'orange fraîchement pressé. Ajouter les farines, les oeufs, la crème infusée aux zestes, le sucre et le sel. Le sucre et le sel ne doivent pas toucher la levure directement.
  • Pétrir 5 minutes à petite vitesse (vitesse 1 sur mon kenwood) jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène puis augmenter vitesse (vitesse 3). Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot. Cela peut prendre une bonne dizaine de minutes voire plus.
  • Repasser en petite vitesse et incorporer ensuite l'huile de coco petit à petit. Il vaut mieux attendre que les petits morceaux soit bien incorporés dans la pâte avant dans rajouter car l'huile risque de fondre et aura plus de mal à s'incorporer (valable aussi si tu utilises de la margarine ou du beurre).
  • Pétrir jusqu'à avoir à nouveau une pâte homogène qui se détache des parois. Couvrir d'un torchon humide ou filmer au contact et laisser la pâte pousser 1 heure).
  • Passé ce temps, tu la dégazes, la met en boule et la place au réfrigérateur pour la nuit bien filmée au contact.

J-0: Préparer le chocolat praliné

  • Dans un four préchauffé à 145°C: faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 20 minutes. Puis les sortir et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, amener le sirop d'érable à 116°C.
  • Plonger les fruits secs dans le caramel et bien mélanger avec une spatule en bois une dizaine de minutes pour que le mélange ne brûle pas.
  • Quand les fruits secs sont bien enrobés, déposer l'ensemble sur une feuille de cuisson (papier ou silicone)et laisser refroidir. Tu peux mettre de côté quelques fruits secs à concasser pour avoir des éclats de pralins à parsemer sur ta brioche.
  • Transvaser dans le robot coupe et mixer jusqu'à obtenir un praliné bien lisse.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter 80 gr de praliné. Réserver.

J-0: Façonner la brioche

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur. Diviser en 2 pâtons d'environ 500 gr chacun. Tu peux choisir de faire 2 babkas, ou d'utiliser le deuxième pâton pour faire des brioches individuelles ou tressées etc.
  • Fleurer légèrement le plan de travail. Etaler le pâton en rectangle de 30*40cm.
  • Napper du chocolat praliné refroidi.
  • Rouler la brioche sur elle-même dans le sens de la largeur. Si la pâte te semble molle ou est trop collante, n'hésite pas à la repasser quelques minutes au frigo.
  • Couper le boudin obtenu en deux puis tresser les brins. Enrouler la pâte comme un escargot et la placer dans un moule graissé ou un cercle à pâtisserie. Parsemer d'éclats de pralin.
  • Recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser 2 heures dans un endroit chaud.
  • Dorer la brioche au pinceau (j'utilise simplement du lait) et enfourner pour 45 minutes.
  • A la sortie, badigeonner d'un peu de sirop d'érable pour la brillance.
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Il ne reste plus qu’à déguster !

Une délicieuse babka twistée à la farine de seigle, et le mariage de l'orange et du chocolat praliné

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